Какую рыбу выбрать и как разделать?

Для жарения подойдет навага, карась (его жарят в сметане). Уху варят из окуней, ершей, пескарей, стерляди. Красную рыбу, судак и треску можно фаршировать, но лучше всего фаршировать щуку.
Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в неё спичку или зубочистку. Если она легко входит в мякоть, блюдо готово.

Перед очисткой рыбы от чешуи следует удалить все плавники.  Для удаления наиболее твёрдого спинного плавника надрезают вокруг него с обеих сторон кожу и выдёргивают плавник, захватив его салфеткой. Все остальные плавники можно срезать кухонными ножницами.

Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуёй чистят либо специальным скребком, либо тёркой. Чтобы облегчить чистку окуней и линей, их опускают на полминуты (но не более) в горячую воду.